便利なカット野菜…実は菌が潜んでいるかも！？

こんにちは！
あなぶき社宅サービスです。
フードサービス推進部所属ということで、衛生検査やメニュー作成を行っており、施設でご提供させていただいているお食事やイベントメニューを中心にご紹介してきましたが、今回は業務の基礎である食品衛生についてお話しようと思います。ご家庭でも参考にしていただける内容もありますのでお付き合いください。

1. 社宅サービスのお食事提供と衛生管理
2. 衛生検査って？
3. 家庭にも菌は潜んでいる…？
4. 簡単な実験をしてみました
5. まとめ

社宅サービスのお食事提供と衛生管理

弊社は施設の管理業務以外にお食事の提供も行っていますので安心、安全で美味しいお食事をご提供するため、衛生管理には真摯に取り組んでいます。

調理人の衛生研修やHACCPをもとにした日々の衛生管理はもちろん、お客様の健康を害する“食中毒”のリスクを事前に把握、対策するために衛生検査も定期的に行っています。

衛生検査って？

弊社で行っている衛生検査のひとつ、ふきとり検査では目に見えない菌を数値化することで衛生状態を確認でき、食中毒の防止に繋がっています。

専用のキットを用いて、調理器具や食品に衛生を害する菌（大腸菌や黄色ブドウ球菌）がどれほど付着しているか、あるいは衛生管理が徹底されることで菌が付着せず清潔に保たれているのかを確認するものです。

菌が検出されないことが大前提ですが、検出されたからといって不潔だとは言いきれず、食中毒に直結するものでもありません。難しいところではありますが、衛生管理上の汚染指標菌ですので、『菌が検出された際には食中毒に繋がる前に、検出された箇所に重点を置いて清掃や消毒を徹底することが重要ですよ』といった注意喚起を目的としています。

家庭にも菌は潜んでいる…？

給食提供施設に限らず、皆さまが生活されている中にも、様々な食中毒リスクのある細菌やウイルスは潜んでいます。食中毒と聞くといろいろな事案を思い浮かべられるかと思います。カンピロバクター等の細菌性のものや、ノロウイルス等のウイルス性のもの、アニサキス等の寄生虫によるもの、その他自然毒（きのこ、ふぐ等）や化学物質によるもの・・・など多岐にわたります。
私たちが衛生検査しているのは、そのような食中毒のリスクにつながる菌です。

例えば、最近衛生検査でも菌の検出が多発しているのが「カット野菜」です。
“洗わず調理できます”や“そのまま食べられます”といった表記があるので、手軽に使える商品として重宝されていることと思います。ですが、加工されている分切り口等から菌が付着しやすく、配送や保存状況によっては菌が繁殖しやすい可能性が高くなっています。

弊社のようにお食事を提供する業者は、生の状態で提供する野菜や果物について次亜塩素酸ナトリウムの希釈液で消毒し、菌を確実に死滅させる工程を踏んでいますので、消毒後の野菜から菌が検出されるということは、消毒やその後の保管管理が不十分であるといえます。ご家庭では薬品を用いて消毒するなんてことは少ないと思いますので参考までにご覧いただけたらと思います。

簡単な実験をしてみました

実際にどれほど菌が付着しているものなのか、普段私たちが使用している検査キットで調べてみました。普段は消毒済みの野菜類を検査するのですが、今回は何も処理していない野菜を検査し比較します。
今回の対象は以下の野菜を調べてみました。

カットキャベツ（万能なカット野菜代表!）
カット野菜ミックス（数種類の野菜が入ると結果はいかに…!?）
カットねぎ（トッピングによく使うけど少量でも細菌潜んでるの…?）
生レタス（加工された野菜類との比較用）

手順に沿って検査を進めると…菌の検出を示すコロニー（青い点）が出現しました。

生野菜よりカット野菜類の方が、青くなっていることがお判りいただけるかと思います。
野菜の種類に関係なく加工されている以上菌が付着しやすい環境にあるんですね。今回大腸菌群を調べましたがこの中にはそれ以外の雑菌なども含まれていると考えられます。

まとめ

このような結果になりご不安になられた方もいらっしゃるかもしれませんが、カット野菜も各メーカーそれぞれの衛生基準をクリアして世の中に出回っていますので、安全は保障されています。先ほどもお伝えしたように汚染指標菌を調べたにすぎず、身体に影響があるとか不潔だということではありません。

とはいえ、知ってしまった以上、気になる方もいらっしゃるかと思います。給食提供施設のように普段から薬品で消毒まで行う必要はないかと思いますが、配送等の過程を経て細菌が繁殖しやすくなっている可能性もありますので気になる方はしっかり水洗いしたり、市販の洗剤（野菜消毒用）等を用いて洗浄したりしてみてはいかがでしょうか。

社宅の管理･寮の運営に少しでもお困りのことがありましたら『あなぶき社宅サービス』にご連絡ください。
弊社ホームページには、皆さまにお力添えできる内容をさらに掲載しております。ぜひご覧くださいね。